«Innanzitutto già dopo il primo giorno di ritiro qualche titolo di giornale mi aveva lasciato perplesso. A parte le leggende metropolitane... Il menu dei ragazzi è stato studiato e concordato con lo staff tecnico. Abbiamo deciso per i primi dieci giorni di fare un menu molto semplice, privo di grassi aggiunti, cercando di curare proprio l’aspetto della preparazione e della qualità del cibo. I carichi di lavoro sono abbastanza importanti, la tipologia di lavoro deve andare d’accordo con il piano nutrizionale. Mai con la dieta vinceremo le partite, ma potremo innanzitutto preservare la salute dei nostri atleti, e metterli nelle condizioni migliori per esprimere le proprie doti, che sappiamo sono importanti. Per cui è un menu strutturato sul lavoro che viene svolto. Ed è un menu che, come ha detto giustamente il Professor Ferola, è bilanciato. Assolutamente, non è vero che mangiano poco o in maniera particolare: mangiano in maniera adeguata allo sforzo che fanno. Le patate? Fanno parte del buffet di verdure perché devono avere la giusta ricarica dopo lo sforzo e siccome fanno due allenamenti al giorno dobbiamo portarli nelle migliori condizioni a svolgere il lavoro atletico. Sia dal punto di vista, diciamo, dei depositi di glucosio, per cui dei depositi muscolari, degli zuccheri che ci danno energia, sia per recuperare poi dalla fatica dell’allenamento. Per questo abbiamo strutturato anche un pasto di recupero dopo tutti gli allenamenti che ci permette di portare innanzitutto i ragazzi a una migliore condizione metabolica, poi al normale en take all’ora di pranzo e cena, e poi ci permettono di evitare magari degli attacchi di fame post sforzo che li porterebbero magari anche a sbagliare qualcosa nell’alimentazione».

È un’alimentazione varia?

Molto. E poi la qualità del cibo è importante, perché è importante farli mangiare bene. Non devono avere troppi grassi aggiunti nelle cotture. I pasti sono strutturati sempre con buffet di verdure, un primo piatto, un secondo piatto, e la sera hanno ogni tanto un po’ di gelato o dei frutti di bosco, per cui non penso che ci si possa lamentare.

Ci sono stati e ci saranno molti test sul metabolismo dei giocatori?

Più che sul metabolismo, i test effettuati prevedono una valutazione della composizione corporea con analisi bio impedeziometrica vettoriale, e poi ci basiamo molto sulle valutazioni ematochimiche e ormonali che vengono fatte con cadenza bimestrale dallo staff medico. Quindi diciamo che il piano nutrizionale è l’ultimo punto di un percorso. Valutando i ragazzi a cadenza mensile riusciremo ad avere una fotografia del loro stato nutrizionale e durante la stagione, in quei ragazzi in cui lo riteniamo opportuno si potrà intervenire anche con qualcosa di più personalizzato. Attualmente, in questa fase, dobbiamo solo metterli nella condizione di sopportare i carichi da lavoro e cercare il più possibile di favorire un processo di disintossicazione. Per questo per i primi dieci giorni abbiamo scelto, per esempio, sughi molto semplici per i primi, carni bianche cucinate in maniera molto semplice, verdure sia cotte sia crude con alimentazione soprattutto di grassi di origine animale, questa è la strategia. Anche perché non è che togliendo o aggiungendo un alimento possiamo intervenire sulla performance. Una cosa però ci terrei a sottolineare: curiamo anche molto l’idratazione. Cioè cerchiamo di “insegnare” ai ragazzi come idratarsi durante e dopo lo sforzo. Perché questo è un aspetto che spesso vive di sensazioni, in realtà educare il giocatore a curare l’idratazione è un passo importantissimo nella nutrizione sportiva.

Non ci sono integratori…

La storia di questo staff tecnico la conoscono tutti. Questo è stato concordato con lo staff tecnico: non faremo assolutamente uso di integratori. È chiaro che la nutrizione deve essere il più curata possibile e il più adeguata possibile. Se un atleta si alimenta in maniera corretta sia dal punto di vista quantitativo sia da quello qualitativo, necessita meno di integrazione. Noi a cadenza mensile abbiamo intenzione di testare tutta la squadra dal punto di vista antropometrico e negli atleti in cui ci sarà bisogno interverremo in maniera personalizzata. Soprattutto però seguendo un concetto di educazione alimentare, non di imposizione. Con i ragazzi dobbiamo parlare, dobbiamo far capire loro il rapporto nutrizione/attività sportiva. L’imposizione non penso che porti a grandi risultati. Cioè il foglio dato, spesso in realtà non sa mai quanto viene letto né con quale attenzione viene letto. Forse parlarci e insegnare riteniamo sia la strategia migliore.

Lei li ha osservati sin dalla colazioni, come si comportano?

Bene, e la mia presenza serve anche a questo, sia a controllare ciò che viene proposto sia quello che viene assunto, no? E nella stragrande maggior parte dei casi ho visto una colazione bilanciata, hanno un buon en take di proteine, che spesso vengono trascurate nell’alimentazione mediterranea. Mi è piaciuta molto sia la preparazione sia approccio dei ragazzi.

Lei è presidente dell’Associazione Italiana Nutrizione e Benessere. Quanto è importante e quanta sensibilità c’è nello sport su questo argomento?

La missione della nostra associazione è quella di portare avanti un discorso di formazione proprio per chi fa nutrizione dello sport sul campo. Purtroppo nello sport la nutrizione è sempre vista correlata all’alimento magico, a quella presa alimentare che ti fa vincere. In realtà la nutrizione dovrebbe avere basi scientifiche. Noi cerchiamo di fare concorsi e convegni per portare avanti questo discorso. Non è facile ma ci stiamo provando.

Cosa è possibile mangiare a colazione? A molti piace il dolce, ad esempio…

Il gusto è sicuramente importante. Noi abbiamo adottato delle tipologie di colazioni salate e dolci. Certamente non trovano il cornetto nel buffet. Ma toast, bresaola, prosciutto, grana, o derivati dei latticini come lo yogurt, molta frutta fresca, muesli… e chiaramente partendo dal processo dell’educazione abbiamo dato delle linee guida sia sulla colazione salata sia su quella dolce in modo da dare un indirizzo nutrizionalmente corretto. Mi spiego meglio: l’en take di proteine, grassi e carboidrati deve essere simile se io mangio salato o se io mangio dolce. Per cui alimenti sani, sicuramente gradevoli, ma cappuccino e brioche proprio no.

Tra l’allenamento delle 9.30 e quello delle 17 quanto e cosa mangiano?

Oltre al pranzo abbiamo previsto un piccolo snack a base di frutta secca, frutta e yogurt per chi lo gradisce. Perché comunque dobbiamo tener conto dell’abitudine dei ragazzi, e una cosa del genere non crea assolutamente problema.

Lei ha lavorato in molti club. Con Zeman e il suo staff si lavora tanto e anche voi, immagino…

Questo punto è focale, noi crediamo molto nella collaborazione tra staff tecnico e staff medico. La tipologia di allenamento condiziona il programma nutrizionale. Qui sono tutti allenamenti ad alti carichi di lavoro e ad alta intensità, e dunque la nutrizione si adegua. Con altri mister mi sono adeguato in altri modi. Diciamo che con questi carichi di lavoro ci sbizzarriamo anche noi, ci divertiamo un po’ di più. Chiaramente allenamento e nutrizione devono andare di pari passo, cosa che non spesso accade.

Si è letto che Wayne Rooney mangia quello che vuole. Esistono dei giocatori che hanno un metabolismo tale da poter mangiare tutto o è una follia?

No, non è una follia. Come esiste l’adattamento all’allenamento esiste l’adattamento all’alimentazione. L’adattamento è genetico e di abitudine di vita, noi dobbiamo rispettarlo scegliendo delle linee guida scientifiche, però. A me va bene tutto, ma fino a un certo punto. Colgo l’occasione per ringraziare l’AS Roma per la fiducia e farò veramente di tutto per dare il mio piccolissimo contributo.